Il pane di Matera

Cominciamo oggi una rassegna dedicata ai prodotti ed alle ricette tipiche della cucina materana, ovviamente non potevamo non partire dal PANE DI MATERA.

Matera vanta antiche tradizioni di arte Bianca ed il suo pane è famoso per la sua gradevole fragranza e l'alta digeribilità. Ricco di storia e di tradizione, il "pane di Matera" deve la sua bontà sia alla specificità della materia prima utilizzata, la "semola rimacinata di grano duro" (cui si aggiungono acqua, sale marino e lievito) che ad un metodo di lavorazione tradizionale (articolato in cinque fasi: 1. Impastamento; 2. Formatura; 3. Lievitazione; 4. Modellatura; 5. Cottura nel forno alimentato a legna o con altra fonte di energia).

La semola utilizzata deve avere caratteristiche ben precise:
umidità massima inferiore al 14%
ceneri da 0,70 a 0,85 ppm
Sostanze azotate dal 5,70 al 10,50%
un P/l a valore medio
Deve avere inoltre un'alta dotazione in glutine e, a tal proposito, vengono utilizzati esclusivamente grani duri locali.
Per la lievitazione vengono usati lieviti naturali, prodotti in casa nel periodo estivo facendo macerare e fermentare albicocche locali.
Questi vengono rigenerati ogni 3-4 ore per evitare il superamento della soglia di acidità.

La lievitazione dura minimo 5 ore e la cottura almeno 2 ore. I lunghi tempi di lievitazione e di cottura garantiscono un'alta digeribilità del pane e permettono una conservazione che super i 15 giorni (a temperatura ambiente in luoghi poco umidi). In genere si consiglia di consumare il pane materano due giorni dopo la cottura ma dipende dai gusti personali.
Era tradizione, un tempo, che ogni massaia preparasse in casa la propria forma di pane e la portasse poi a cuocere dal fornaio. Per riconoscerla, veniva impresso sulla pasta un contrassegno distintivo, solitamente realizzato in legno scolpito con i simboli o le iniziali della famiglia. Tali "timbri da pane" sono ormai quasi scomparsi dall'uso comune ed è più facile trovarli nei musei dedicati alla civiltà contadina. Nella versione originale il pane di Matera è cotto in forno di pietra con legna di quercia.

Le forme raggiungono e a volte superano i cinque chilogrammi di peso.
Il "pane di Matera", nella sue tradizionali forma "alta" e "bassa" (denominati "pane alto" e "pane basso") e soprattutto nella sua più diffusa e particolare forma denominata "cornetto" (a causa della sua caratteristica forma simile a quella della famosa piccola brioche dolce arrotolata ben nota in tutto il mondo), si presenta all'esterno con una gradevole crosta croccante di colore bruno, e all'interno con una mollica alveolata di colore giallo paglierino.

E' l'unico pane che, una volta raffermo non va buttato ma utilizzato per varie ricette come la cialda calda e fredda, bruschetta e il pancotto, uno dei piatti più tipici della tradizione lucana, in cui al pane raffermo si aggiungono un brodo preparato con porri e peperoncino, uova e prezzemolo.

Foto di A. De gennaro.

Informazioni tratte dalla brochure del Consorzio "Il pane di Matera" e dai siti www.andrulli.it e http://www.lagazzettadelmezzogiorno.it/landscape_basilicata/gastronomico/percorsi_gastronomici_pane.htm

Nota: per maggiori informazioni sui timbri del pane e per acquistarli visitate la pagina dell'artigiano materano Antonio Cosola: http://www.antoniocosola.it/