La crapiata e l'olio: una bontà tutta materana!

1 AGOSTO: FESTA DELLA CRAPIATA:

insieme si celebra la terra ed il raccolto!!!

Anche quest'anno arriva agosto e per noi materani non c'è primo agosto senza "CRAPIATA", piatto tipico di Matera legato alla festa del raccolto e della terra.
Ne abbiamo già parlato alcuni anni fà in un post dedicato a questa festa, che ricorda le antiche usanze della vita in comunità che si conduceva nei Sassi e nei vicinati, proponendo la ricetta per preparare la crapiata (che potete trovare in questo blog cliccando qui!)
Questa volta vogliamo proporvi invece la crapiata materana di Mimmo Montemurro. Il signor Montemurro ha pensato bene di dare la possibilità di assaggiare questa antica ricetta anche a coloro che non hanno il tempo di preparala, o di reperire tutti gli ingrediente necessari o che vogliono portare via con sè i sapori della nostra cucina tradizionale. La crapiata di Mimmo Montemurro dall'antica ricetta di famiglia, e come vuole la tradizione, è una zuppa precotta in acaqua con legumi, patate e grano duro e profumata di alloro. E' ottima condita soltanto con olio extravergine di oliva.

Ed anche se non vivete a Matera ora è possibile assaggiare questa delizia, acquistando delle confezioni di crapiata che vi sranno recapitate dove vorrete!!
Ecco qui le confezioni disponibili ed irelativi costi:

Confezione da 330 gr. € 2,50

Confezione da 500 gr. € 3,50

Confezione da 1 kg. € 5,50

L'olio che si suggerisce per condire la crapiata è quello delle Tenute Zagarella: olio extravergine di oliva che è il risultato di accuarate tecniche di coltivazione integrata, raccolta manuale e molitura a freddo. L'olio viene prodotto con le olive provenienti dagli uliveti dei Fratelli Quarto situati in agro materano e molite nel proprio frantoio entro 24 ore dalla raccolta.

Ecco i prezzi per l'olio: Bottiglia da 250 cl €. 3,80

bottiglia da 500 cl. € 5,00

Ovviamente vi sono i costi di spedizione da aggiungere! Ma per queste informazioni e per le vostre richieste dovrete rivolgervi direttamente ai Fratelli Montemurro
Via Ridola, 77 - 75100 Matera

Tel. 0835 310082 mail: super.emme@in.it

Ricette di Natale : le pettole e le cartellate

A Matera non c'è Natale senza Pettole e Cartellate!!!

Ma come sono nate le pettole?

Sulla nascita delle "pettole", quelle frittelle di pasta cresciuta tanto saporite, si narra a Matera una storia.

"Una donna, dopo aver impastato la farina per fare il pane e dopo averla messa a lievitare, fu chiamata da una vicina di casa. Cominciò, con quest'ultima,a chiacchierare del più e del meno. Erano diversi giorni che non si vedevano ed avevano molte cose da raccontarsi. I pettegolezzi fecero dimenticare alla nostra donna di aver messo a lievitare la pasta per il pane, e quando se ne ricordò, purtroppo era troppo tardi: la pasta, lievitata oltre misura, non poteva assolutamente essere usata per il pane, anzi, per essere precisi, doveva essere solamente buttata.

La nostra donna, dispiaciuta per ciò che aveva fatto e, non avendo il coraggio di gettare quel ben di Dio, pensò di fare un esperimento: provò a friggere la pasta spezzettata a forma di ciambelle irregolari. Il risultato fu sorprendente perchè vennero fuori delle ciambelle gustose, che tutti apprezzarono. "

Nacquero, così, da un errore di una donna materana, le "pettole", che ben presto, furono conosciute e apprezzate da tutta la regione.

(da http://ospitiweb.indire.it/~mtpm0016/tradizio.htm)

Ricetta delle cartellate

Ingredienti:

1 kg di farina 00

150 gr. di olio d'oliva

100 gr. di zucchero

3 uova

1 cucchiaino di sale

1/2 lt. di vino bianco secco

olio per la frittura

Procedimento:

Versate in una pentola zucchero e vino bianco e fate sciogliere a fiamma bassa. Disponete sulla spianatoia tutti gli ingredienri e lavorateli insieme, aggiungete il vino leggermente caldo e continuate a d impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Stendete l'impasto a sfoglia sottile e con una rotella dentata, tagliate delle strisce larghe 2 cm. e lunghe 15 cm, quindi chiudete di tanto in tanto i due lembi, pizzicando i bordi per sigillarli, infine formate delle spirali.

Friggete in abbondante olio bollente, mettete a sgocciolare su carta assorbente e lasciate raffreddare.

Condite a piacere con mosto cotto, miele o semplicemente con dello zucchero a velo.

(Da "Mangiare d'arte in Lucania -Dolci e Rosoli - Ed. Bmg)

Ed eccovi un video sul procedimento per fare le pettole!!

Ricetta: pettole a natale
Caricato da mtarv1

Cialledda calda con pane di Matera

Alcuni giorni fà, costretta in casa dalla neve, mi sono accorta che le scorte alimentari erano ridotte: in pratica non avevo niente se non:

del pane di Matera raffermo (un paio di fette a persona)

uova (una per ogni persona)

cipolle

patate

prezzemolo

olio

sale

dado per brodo vegetale.

Ed allora ho preparato la "cialleda calda", in questo modo:

In una pentola ho messo dell'acqua con una cipolla di media grandezza tagliata a fette, un pò di prezzemolo, un dado vegetale, olio e sale.

Aspettando il bollore del brodo ho tagliato a tocchetti il pane di Matera e con questi ho preparato le porzioni in piatti capienti.

Non appena il brodo ha raggiunto il suo bollore ho aggiunto delle fette di patate tagliate molto sottili, che ho fatto cuocere per pochi minuti. infine ho aggiunto un uovo intero, che si è cotto "in camicia".

Ho fatto cuocere per altri minuti assicurandomi che l'uovo fosse ben cotto (a me piace così!)

Ho versato due mestoli di questo brodo saporito sul pane ed ho servito i piatti.

Festa della crapiata 1 agosto 2007

A Matera il 1° agosto si celebra la Festa della Crapiata, che ricorda le antiche usanze della vita in comunità. Essa è legata alla stagione agricola, al raccolto, alla vita dei Sassi e al vicinato. Per tradizione infatti, in estate, periodo dell'anno in cui la terra aveva donato ogni frutto, ogni famiglia portava nella corte comune una manciata di grano appena trebbiato e una di legumi, che si cuocevano in un unico pentolone con acqua e sale. Si mangiava poi tutti insieme fra canti e balli.
Ancora oggi nel Borgo La Martella e nel Sasso Barisano si festeggia la FESTA DELLA CRAPIATA.

Vi suggeriamo la ricetta così potete preparare in tempo questo piatto tipico della tradizione materana:

Dosi per 4 persone:
300 gr di grano
300 gr di lenticchie
300 gr di fave
300 gr di ceci
300 gr di cicerchie
2 foglie di alloro
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione: lasciare a bagno per una notte i legumi in acqua tiepida, in cui è stato sciolto un cucchiaio di farina e sale. Al mattino risciacquare con acqua fresca. Scolare e far cuocere a fuoco lento con alloro per alcune ore (due o tre). Le lenticchie vanno fatte cuocere a parte con un filo d'olio. Unire e servire.

Nota: mia nonna teneva il grano a mollo per due giorni (si cambia spesso l'acqua) e mezz'ora prima di spegnere la zuppa aggiungeva delle patatine novelle piccolissime.

Se vi recate al Borgo La Martella o nel Sasso Barisano presso i locali di Luca Festa potrete assaggiare un buon piatto di crapiata accompagnato da un bicchiere di vino locale.

Fonti: www.materadoc.it/manifestazioni.htm#crapiata
Ricetta tratta dal libro: La cucina del Parco di Franco Martina, Collana Parcomurgia, Ed. Giannatelli, Matera 2004

LA CIALLEDDA FREDDA

IL PANE DI MATERA IN UNA RICETTA ESTIVA

Ingredienti:
600 gr. pezzi di pane raffermo (Pane di Matera)
1/2 kg. Di pomodorini rossi ben sodi

2 cetrioli
sale fino
olio extravergine di oliva
basilico o rughetta

Preparazione:

Tagliare il pane raffermo a pezzettoni, inumidirlo sotto acqua fresca e strizzarlo leggermente tra le mani.

Mettere i tocchetti di pane in una ciotola capiente.

Tagliare i pomodori rossi ed aggiungerli nella ciotola.

Tagliare i due cetrioli in pezzi dopo aver eliminato la parte esterna nel caso i semi fossero troppo grandi. Condire con sale, olio abbondante, ed aggiungere a piacere basilico o rughetta. Mescolare e servire.

(ricetta di Tina F.)

Il pane di Matera

Cominciamo oggi una rassegna dedicata ai prodotti ed alle ricette tipiche della cucina materana, ovviamente non potevamo non partire dal PANE DI MATERA.

Matera vanta antiche tradizioni di arte Bianca ed il suo pane è famoso per la sua gradevole fragranza e l'alta digeribilità. Ricco di storia e di tradizione, il "pane di Matera" deve la sua bontà sia alla specificità della materia prima utilizzata, la "semola rimacinata di grano duro" (cui si aggiungono acqua, sale marino e lievito) che ad un metodo di lavorazione tradizionale (articolato in cinque fasi: 1. Impastamento; 2. Formatura; 3. Lievitazione; 4. Modellatura; 5. Cottura nel forno alimentato a legna o con altra fonte di energia).

La semola utilizzata deve avere caratteristiche ben precise:
umidità massima inferiore al 14%
ceneri da 0,70 a 0,85 ppm
Sostanze azotate dal 5,70 al 10,50%
un P/l a valore medio
Deve avere inoltre un'alta dotazione in glutine e, a tal proposito, vengono utilizzati esclusivamente grani duri locali.
Per la lievitazione vengono usati lieviti naturali, prodotti in casa nel periodo estivo facendo macerare e fermentare albicocche locali.
Questi vengono rigenerati ogni 3-4 ore per evitare il superamento della soglia di acidità.

La lievitazione dura minimo 5 ore e la cottura almeno 2 ore. I lunghi tempi di lievitazione e di cottura garantiscono un'alta digeribilità del pane e permettono una conservazione che super i 15 giorni (a temperatura ambiente in luoghi poco umidi). In genere si consiglia di consumare il pane materano due giorni dopo la cottura ma dipende dai gusti personali.
Era tradizione, un tempo, che ogni massaia preparasse in casa la propria forma di pane e la portasse poi a cuocere dal fornaio. Per riconoscerla, veniva impresso sulla pasta un contrassegno distintivo, solitamente realizzato in legno scolpito con i simboli o le iniziali della famiglia. Tali "timbri da pane" sono ormai quasi scomparsi dall'uso comune ed è più facile trovarli nei musei dedicati alla civiltà contadina. Nella versione originale il pane di Matera è cotto in forno di pietra con legna di quercia.

Le forme raggiungono e a volte superano i cinque chilogrammi di peso.
Il "pane di Matera", nella sue tradizionali forma "alta" e "bassa" (denominati "pane alto" e "pane basso") e soprattutto nella sua più diffusa e particolare forma denominata "cornetto" (a causa della sua caratteristica forma simile a quella della famosa piccola brioche dolce arrotolata ben nota in tutto il mondo), si presenta all'esterno con una gradevole crosta croccante di colore bruno, e all'interno con una mollica alveolata di colore giallo paglierino.

E' l'unico pane che, una volta raffermo non va buttato ma utilizzato per varie ricette come la cialda calda e fredda, bruschetta e il pancotto, uno dei piatti più tipici della tradizione lucana, in cui al pane raffermo si aggiungono un brodo preparato con porri e peperoncino, uova e prezzemolo.

Foto di A. De gennaro.

Informazioni tratte dalla brochure del Consorzio "Il pane di Matera" e dai siti www.andrulli.it e http://www.lagazzettadelmezzogiorno.it/landscape_basilicata/gastronomico/percorsi_gastronomici_pane.htm

Nota: per maggiori informazioni sui timbri del pane e per acquistarli visitate la pagina dell'artigiano materano Antonio Cosola: http://www.antoniocosola.it/